Франция
Французский химик, один из изобретателей молекулярной кухни.
«Солнце и клубника - что может быть лучше? Разве что добавить немного тертого пармезана - или положить клубнику в ледяное пиво. А летняя малина, кстати, становится лучше, если добавить оливки.
Эти необычные компоненты имеют общие пахучие соединения. Своеобразные сочетания стали результатом анализа молекул запаха в каждом блюде. Смешивание ингредиентов в странных, но взаимодополняющих сочетаниях - один из подходов молекулярной гастрономии, раздела науки о еде, которому уже 20 лет. Эта дисциплина занимается изучением физических и химических изменений, происходящих во время приготовления пищи.
Чтобы получить новые необычные гастрономические впечатления, надо выделить соединения, ответственные за запах ингредиента, экстрагировать их водой, а затем превратить эту «еду» в желе. Такое желе можно изменить, придав ему другую текстуру или подкрасив, чтобы получить более аппетитный вид.
Французский химик Эрве Тис (Herve This), отец молекулярной гастрономии, называет это «кухней по нотам» и уподобляет сочинению музыки, а ингредиенты - инструментам: «На синтезаторе можно исполнить любую музыку. С художественной точки зрения это очень интересно - по нотам сочинять новое блюдо».
Доктор Тис начал исследования молекулярной гастрономии вместе с ныне покойным Николасом Курти (Nicholas Kurti), физиком из Оксфордского университета (Великобритания).
В августе 1992 года они провели первый семинар по молекулярной гастрономии учёных и шеф-поваров. Отчасти исходя из того, как часто повара строят о кухню на бабушкиных рецептах, Курти и Тис предположили, что традиционные поварские приёмы могут усовершенствованы благодаря пониманию проходящих при
приготовлении пищи физических и химических процессов».
Эмма Девис, Химия кулинарии, журнал «Наука в фокусе», 2012 г., октябрь, с. 45-46.
