Суть  молекулярной кухни использование - современных физико-химических преобразований ингредиентов блюд.

«Если бы в 1992 г. не встретились два легендарных химика - британец Гарольд Мак Ги и Херве Тис, мировая общественность так никогда бы и не услышала причудливого сочетания «молекулярная гастрономия». Химики-органики, узнав о взаимном увлечении кулинарией, обменявшись научными воззрениями на проблему, решили собрать небольшое совещание своих коллег в Италии, которое вошло в историю современного ресторанного бизнеса под названием «Наука и гастрономия».

Примечательно, что почти 10 лет учёные собирали научные конгрессы, обсуждая различные проблемы обработки продуктов питания в процессе приготовлении без участия кого бы то ни было из шеф-поваров. В 2001 г. Хестон Блюменталь пришёл на первое заседание общества и сказал: «Коллеги, я тут делаю всякие безумные вещи с продуктами, не могли бы вы на это взглянуть». Мак Ги так вспоминает этот эпизод: «Когда Хестон начал показывать, что он делает с пенами, - он просто взорвал нам мозг...».

После приезда Блюменталя в Италию учёные сместили акценты в научных изысканиях. Они уже не рассматривали под микроскопом кулинарные технологии прошлого (жарение, варка, запекание), а обратили свои взоры к технологиям будущего. Так появились первые практики использования термальных циркуляторов по технологии sous-vide в высокой кухне.

В то же время Ферран Адриа встречает Херве Тиса в 1995 г., и начинается плодотворное сотрудничество известного химика и выдающегося шеф-повара. В 1998 г. Адриа начинает работать с агар-агаром, который активно применяется в блюдах японской кухни.

Затем к группе учёных присоединяется Гарнье. В 2003 г. трое великих шеф-поваров (Адриа, Блюменталь и Гарнье) и несколько учёных создают совместный проект. Вначале новое направление предлагали назвать «Авангард» (Vanguardista - исп.), позже - «Техноэмоции».

Ферран Адрия настаивал на названии «Научная гастрономия», но для привлечения внимания прессы и обывателей было окончательно утверждено название «Молекулярная гастрономия». Все трое адептов научных подходов к кулинарии признают, что это название не отражает сути их профессиональной и научной деятельности.

Лазерсон И., Сокирянский Ф., Как привлечь гостей в ресторан, М., «Альпина Бизнес Букс», 2013 г., с. 212-213.

 

«Творчество заключается не в том, что «сыпем и режем «на глаз»», а в том, как «сыпем и режем». El Bulli - это театр, где идут постановки не только в зале на глазах изумленных зрителей-новичков и завсегдатаев, но и внутри лаборатории, в её кухнях.

Ферран пробегает мимо с изяществом танцора и манит нас пальцем. «Вот наши технические разработки - видите, что это за штуковина?»

«Штуковина» представляет собой огромную дрель Bosch. На конце этой дрели проволокой прикручена насадка - миксер. Повар стоит перед гастроёмкостью с морковным соком и на бешеных оборотах дрели взбивает её. «Это морковная пена с гранатовым соком и лаймом. Мы кладем человеку огромную порцию пены в пиалу. Он ест морковную пену и чувствует тонкий вкус моркови с гранатом. Вкус есть, а моркови нет. В этом удивление и изумление. Мы становимся детьми, когда мы изумлены. Мы впадаем в детство, в таком состоянии человек абсолютно счастлив». […]

У меня начинает кружиться голова от логической связки «дрель - морковная пена - счастье». Ферран тащит за рукав в следующий зал лаборатории. «Тут мы экспериментируем с шоковой заморозкой. У меня американцы любят свекольные леденцы на палочке. Представьте - сидят толстые дядьки, и вдруг им приносят леденец на палочке. Они в шоке они ожидают красивое блюдо. Потом они пробуют леденец, а он из свеклы с сельдереем. Они лижут тающую свеклу! Вот потеха на них смотреть!» Ферран вновь заливается смехом, и мы вместе с ним смеемся над обескураженными американцами.

Молодой повар из шприца капает жёлтую жидкость на нержавеющий противень. «Это гусиный жир, - объясняет Ореол Кастро. - Мы делаем такую особую смесь - варим его, настаиваем, фильтруем и замораживаем. Потом подаем с мясом ледяные капельки жира, которые тают в тарелке, придавая мясу уникальный пряный вкус. Все думают, что это масло».

Концепция сочетания несочетаемого, совмещения горячего и холодного, сладкого и соленого, кислого и горького-философия изумления по Феррану Адриа. Этот человек жарит спелую дыню со сливочным соусом и острым перцем. «А почему мы не можем жарить дыню? Мы её жарим и потом кладём сверху шарик селёдочного сорбета. Давайте-ка разберёмся, а разве дыня не овощ?» - улыбается Ферран. На поверку оказывается, овощ, и мы уже верим что дыня с селёдкой - это вкусно. В кондитерском цехе кондитер кисточкой брызгает белый шоколад на лист, потом его помещает в морозильник и замораживает. Получаются такие длинные шоколадные палочки причудливой формы. Палочками украшают морковно-ореховый пай. Мы понимаем, что удивляться дальше смысла уже нет... […]

«Это панировка сыров пенкой, - комментирует Кастро. - Мы смазываем пенку сладким пальмовым маслом с молоком. Потом кладём на сутки в холодильник, и она впитывает масло, становясь эластичной, как резина. Дальше заворачиваем в неё сыр и кладём сверху фарш из свежих томатов с пармезаном, украшаем базиликом - и в зал. Гости едят и спрашивают, а что это за глазурь? Официант отвечает - молочная пенка, но они не верят. Впрочем, за этим они и приходят сюда - не верить своим глазам, своим ушам и вкусовым рецепторам.

Самое главное в нашей работе - доставлять людям счастье. Мы для этого работаем. Знаем, что человек будет изумлён нашим гороховым супом. И каждый раз, когда гости радуются, мы, в свою очередь, радуемся за них. Человек может быть счастлив пять секунд, но потом помнить об этом всю жизнь».

Повар на большом подносе формирует сет. На тарелке яичница с ядовито-зелёным желтком. Нам показывают отдельно желток, протыкают его ножом, и он растекается, как желток в яичнице-глазунье. Пробуем и понимаем, что желток сделан из горохового пюре.

«Удовольствие от еды - это как удовольствие от занятия любовью. Только когда занимаешься любовью, у тебя задействованы все те же органы чувств, что и в нашей гастрономии. Ты можешь, как и в любви, - прикасаться, внимать запахи, всё пробовать на вкус - ну, вы меня понимаете, кому что нравится», - смеется Адриа».

Лазерсон И., Сокирянский Ф., Как привлечь гостей в ресторан, М., «Альпина Бизнес Букс», 2013 г., с. 207-209.